Allevare Lumache

L’ elicicoltura consiste nell'allevamento a ciclo biologico completo della chiocciola da gastronomia. Attualmente essa è diventata una realtà agricola riconosciuta dagli enti pubblici e istituzionali, molti dei quali hanno leggi per atto a suo favore, creando i interessanti incentivi economici per la diffusione della produzione.
In Italia l’elicicoltura si attua esclusivamente su terreno ed all'aperto senza coperture o l'uso di strutture di protezione. Questo metodo consiste nell'introdurre in appositi recinti, chiocciola è destinata ad accoppiarsi ed a moltiplicarsi. La vendita del prodotto è costituito non dalle chiocciole dimesse, ma da quelle che nascono dall'accoppiamento e si sviluppano nel periodo del ingrasso. La scelta dell'allevamento all'aperto differenzia notevolmente il metodo italiano dall'impostazione adottata negli altri paesi europei come Francia e Spagna. La chiocciola, mantenuta ed allevata in condizioni artificiali (in serra, contenitori od ambienti al chiuso) si accoppia, depone le uova e può anche diventare adulta, ma necessita di un continuo lavoro per la pulizia, per l'apporto di alimenti dall'esterno e per l'irrigazione artificiale. Al coperto e meno soggetta alla prelazione da parte di insetti, roditori, volatili, ma presenta maggiori problemi per l'assimilazione di anidride carbonica e la mancata possibilità di beneficiare della naturale è tanto necessaria umidità, derivante dalla deposizione della rugiada, tutti questi fattori, aggiunti ad un eccessivo costo della manodopera, hanno fatto sì che in Italia si sviluppasse esclusivamente il sistema all'aperto.

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La chiocciola è un mollusco ermafrodita insufficiente: da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova. L'accoppiamento e la deposizione di circa 40-80 uova per ogni chiocciola, nei nostri climi, avvengono generalmente due volte all'anno.
Per svariati motivi fra cui la sterilità momentanea e del mancato accoppiamento si abbassa notevolmente la media delle chiocciole che potranno essere ingrassati ed allevate. Il giro del pascolo e della riproduzione e vario a seconda dei climi d'Italia del nord – centro: dal mese di marzo ad ottobre, in Italia del sud della: da febbraio a novembre. Isole: da febbraio a novembre. Al pascolo segue il letargo, comune e fisiologicamente indispensabile a tutte le specie.
Le aziende elicicole italiane, in relazione al particolare tipo di lavoro prevalentemente stagionale è che non prevede una presenza quotidiana in impianto, sono in gran parte condotte da persone che hanno anche un'altra attività, in alcuni casi invece ci sono aziende con grandi allevamenti e che si occupano anche della commercializzazione del prodotto e in alcuni casi anche della macellazione e della conservazione del prodotto.

Investimento e Gestione
Per l'avvio di un impianto di circa 5000 mq. occorrono circa 25.000 chiocciole, materiale di recinzione perimetrale e recinzione interna, materiale per la semina e circa 500 h di lavoro per la costruzione dell'impianto.
Nei primi anni di storia delle elicicoltura era molto difficile riuscire a ottenere una costanza di produzione per unità di misura di allevamento, ma con lei per perfezionarsi nelle tecniche e dei sistemi possiamo avere dei dati di produttività non troppo discordanti e sufficientemente costanti. La resa media, a gestione corretta, si aggira sui 15/20 soggetti vendibili per ogni riproduttore selezionato e introdotto in allevamento, che corrisponde indicativamente a grammi 1000/1.200, per ogni metro quadro dell'impianto (misura considerata sul totale del parco, compresi gli spazi destinati ai servizi). I costi di produzione sono sostanzialmente bassi, in quanto non vi sono acquisti di mangime per l'alimentazione è nelle stesse figurano principalmente la manodopera per la gestione e la raccolta, l'ammortamento del costo dell'impianto e in piccoli acquisti annuali di semi, topicidi e disinfestanti.
I segmenti principali del mercato delle lumache in Italia attualmente sono:

• mercati generali ittici

• mercati generali ortofrutticoli (in molte città in relazione a normative comunali il mercato delle lumache si svolge anche nei mercati ortofrutticoli)

• Sagre e feste popolari

• Consorzio nazionale dell'istituto di elicicoltura (tra i sistemi di vendita si inserisce anche il servizio nazionale che l'istituto di elicicoltura garantisce a favore degli elicicoltori iscritti

Un'altra piccola parte del consumo attuale del mollusco è legato alla trasformazione ed alla conservazione.
Le lumache vengono distribuite surgelate o conservate, il prodotto surgelato è presente soprattutto nelle regioni del nord, poco diffuso al centro e quasi assente nelle isole o al sud. Il prodotto conservato è costituito soprattutto dai barattoli di latta contenenti molluschi già cotti in salamoia naturale e pronti per essere cucinati,una piccola parte è rappresentato da antipasti, sughi e patè a base di lumache.

Il Commerciale

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